Компания ООО Фирма «Криогенсервис» освоила производство пищевых газовых смесей для хранения сыров. Тестовые испытания проходят на ПАО «Звенигородский сыродельный комбинат»
На первый взгляд сам факт того, что сыр нуждается в защите от микроорганизмов, кажется странным, так как именно микроорганизмы играют ключевую роль в процессе его изготовления. Тем не менее, в то время как некоторые микроорганизмы «полезны» и принимают непосредственное участие в изготовлении сыра, другие микроорганизмы представляют для него опасность, и могут быстро привести к его порче. Общий принцип таков: твердые сыры отличаются низким содержанием воды, и подвержены воздействию плесени, в то время как мягкий сыр является более влажным, и представляет особую привлекательность для бактерий. Кроме того, содержащиеся в некоторых сырах жиры окисляются при контакте с атмосферным кислородом, что также способно вызвать прогоркание сыра.
Основным газом, использующимся при упаковке твердых сыров в МГС, является двуокись углерода. Твердые сыры могут упаковываться в МГС, полностью состоящей из двуокиси углерода, в то время как для мягких сыров обычно используется МГС с содержанием двуокиси углерода от 20% до 80%; остальной объем обычно занимает азот. Основной причиной использования данного состава является тот факт, что со временем двуокись углерода может раствориться в воде, содержащейся в сыре, в результате чего объем газа в упаковке сокращается, и это может привести к деформации упаковки. Присутствие азота предотвращает деформацию упаковки.
